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Una trufa no es una creación culinaria que nació en una cocina en algún lugar, sino que en realidad es un hongo, una especie del género Tuber para ser exactos. Las trufas son el cuerpo fructífero de ciertas especies de hongos subterráneos. Normalmente se encuentran cerca de las raíces de ciertos árboles, las trufas dependen de los fungívoros (animales que comen hongos) para esparcir sus esporas. Si bien estoy seguro de que esto suena a cualquier cosa menos apetitoso, créame que disfrutar de un plato que usa trufas es realmente algo que usted y sus papilas gustativas recordarán durante mucho tiempo.

La gran cantidad de sabores y aromas que podemos encontrar en el interior de una trufa y el especial valor que se tiene de este hongo no puede definirse con un solo término o concepto. La trufa, por sus características de sabor, olor y aroma comprende una amplia gama de matices que indudablemente casi cualquier persona podría detectar al probarla.

La dificultad de definir el sabor de la trufa

Argumentar de manera adecuada a qué saben las trufas es igual de difícil que determinar de manera correcta su aroma. En definitiva, es un trabajo complicado.

¿Qué esperábamos de un producto tan exclusivo como la trufa fresca?

No son escasas las grandiosidades que se han dicho al describir las maravillas de las trufas. Conocida como el ‘diamante negro’ dentro del mundo gastronómico (y fuera de él también), este hongo tiene un sabor y un olor que no es posible imitar con química, y es por eso que muchas personas se llevan una gran decepción al adquirir algunos productos en los supermercados, que contienen “extractos” o “aroma” a trufa. ¡Es imposible lograr la majestuosa sensación que una trufa natural consigue en el paladar!

Hasta aquí ya hemos descubierto que no se puede comparar el sabor de una trufa de calidad, fresca, de procedencia nacional (como todas nuestras trufas, como por ejemplo la trufa negra fresca Silver Brisser). La auténtica trufa de calidad, fresca, envasada o congelada para su conservación, no te va a dejar indiferente en relación a su aroma y gusto inigualables. Por otro lado, una idea que tienes que tener en cuenta, es que como todos los productos naturales, no lo vas a oler a distancia. Tiene un aroma fuerte, pero no tanto como el que se consigue con productos químicos. Por ejemplo: para disfrutar del aroma de un buen vino hay que meter la nariz dentro de la copa, de esa manera se distingue sus olores y sus matices. Con las trufas pasa lo mismo.

Entonces, ¿a qué saben las trufas?

a qué huelen las trufas
Fuente: CITA Aragón

La respuesta rápida es que la trufa tiene un sabor terroso y almizclado de forma natural.

Pero el sabor de la trufa es tan complejo que no podemos detenernos en una respuesta rápida. Las trufas están constantemente produciendo y fabricando aromas. Cuando la trufa se extrae, ésta sigue viviendo, consumiendo oxígeno y produciendo CO2. De esta manera produce ese olor que hace que desde la perspectiva gastronómica, el sabor de la trufa la convierta en el apreciado “diamante negro”. Tan potente es el olor y el sabor de la trufa que permite “trufar alimentos” es decir: transferir parte de sus moléculas incluso sin que exista un contacto físico directo. Esto permite que solo sea necesaria una cantidad de trufa muy pequeña.

Pero cuidado, ¡el sabor de las trufas no es eterno! Al modificarse su aroma también cambia su sabor, y esto ocurre durante cualquier proceso de transformación o estabilización del alimento: calentar, congelar, deshidratar… ya que estos procesos inactivan a la trufa (recordemos que una trufa fresca siguen consumiendo oxígeno y produciendo CO2, lo que es una de las causas de su característico sabor), y a partir de ese momento ya no generan más aroma por sí solas. Por eso, es muy importante consumir los productos trufados inmediatamente después de su elaboración.

Ha llegado el momento de saber a qué saben las trufas. Hemos comprendido su complejidad, y también ilustrado la importancia de su aroma. El sabor de la trufa se puede segmentar en un conjunto de más de 50 compuestos aromáticos, de los cuales se puede extraer, en resumen que algunos de los sabores que incluyen son:

  • Matices frutales: fresas o plátano
  • Matiz azufrado: como el característico olor de los quesos más fuertes
  • Matices relacionados con la fermentación: como la cerveza, u otras bebidas de lúpulo
  • Mantequilla
  • Detalles de maíz
  • Un sabor térreo o terroso: al crecer bajo tierra, la trufa absorbe todos sus aromas
  • El característico sabor de los hongos
  • Tiene un toque en la lengua similar a la nuez picante
  • Ciertos matices a cuero, procedentes de su aroma
  • Caramelo
  • Vegetales como olivo, coliflor
  • Leve matiz a café

Todos estos sabores combinados (y otros muchos) forman el inconfundible sabor de la trufa. Muchos expertos aseguran que tiene cierta aroma a lilas, muy sutil, y desde luego, aunque sus matices son muy delicados, destaca su fondo terroso, a humedad y el regusto a cacao e hidrocarburos.

El sabor de la trufa según la especie de hongo

Hasta aquí hemos definido (o más bien hemos intentado definir) a qué saben las trufas. De un modo general. Pero tal vez te preguntes cuál es el sabor de la trufa negra o a qué sabe la trufa blanca.

La diferencia entre ambas puede ser sutil, y es importante tener en cuenta que esta diferencia se hace latente al servirse crudas, pero cocinadas tienen un sabor muy similar.

¿A qué sabe la trufa blanca?

La trufa blanca tiene un sabor intenso, una mezcla entre queso y ajo.

¿Cuál es el sabor de la trufa negra?

cual es el sabor de la trufa negra
Fuente: CITA

Algunos pueden describir el sabor de las trufas negras como una mezcla de chocolate, nuez y tierra y otros pueden describirlo como que tiene un sutil sabor a madera mezclado con un ligero sabor a hongos. La región de donde se recolecta la trufa juega un papel importante en el sabor. A menudo se describen con un ligero sabor a ajo similar a los chalotes con un aroma almizclado profundo. El aroma penetrante y el sabor sutil pueden convertir cualquier plato tradicional en una experiencia de sabor gourmet. Como se dijo antes, las trufas tienen la capacidad única de mejorar los platos salados e incluso dulces a un estado gourmet.

El olor de la trufa: un aroma incomparable

olor de la trufa

No podemos describir a qué sabe la trufa sin hablar de su olor, ya que sabor y aroma van siempre de la mano.

El olor de la trufa nos transporta al característico aroma a madera de monte, y a maravilloso olor a yodo y sal característico de las playas. También contiene matices de tierra, hierba húmeda y a gas (procedente del CO2), ¡incluyo algunas personas identifican aroma a berberechos!

¿Por qué la trufa desprende tanto olor?

Muy sencillo: la trufa necesita que la encuentres. Al tratarse de un hongo que crece bajo tierra (enterrada) necesita que los animales las encuentren, para que las consuman y posteriormente, al defecar, extienden su zona de producción. Esto solo es posible gracias a su aroma.

En resumen: cómo determinar en pocas palabras a qué saben las trufas

Muchos expertos, para resumir el sabor de las trufas indican que estas saben a umami.

El umami es conocido como el quinto sabor, completando el círculo junto con amargo, dulce, salado y ácido. Es un término que proviene del japonés, y significa sabroso. Este sabor potencia los platos. Por ejemplo: ¿quién no ha puesto nunca un hueso de jamón en un caldo? Ese característico sabor que buscamos al hacer eso es el umami.

La trufa, para muchos, es umami, estas liberan una fuerte concentración de glutamato monosódico que da un sabor que no podemos describir.

Podemos concluir, que además de la cantidad de aromas que caracterizan a las trufas, el sabor de la trufa (entendiéndose el sabor como las características de un alimento captadas por las papilas gustativas: ácido, salado, amargo y dulce) es a umami, que junto con el resto de aromas logran que este hongo sea la mayor delicatessen en el mundo gastronómico.